永續栽培日誌: 一年一度醃KIMCHI

星期日(2012年2月19日)是O-FARM一年一度醃KIMCHI的日子。

今年已是第四年自己動手醃kimchi(韓國泡菜)，而且是用韓國品種大白菜「王將」製作。這兩年間因為要照顧小孩，要麻煩老媽在打鼓嶺的農莊代種，對開o-farm的我來說真的汗顏。韓國泡菜無論是材料、製法及口味都千差萬別。有些是即食的，可以在一二小時內弄好，很多時到韓國旅行的朋友都會參加這些泡菜班。而我則喜歡用較長時間發酵的方式，因為味道有一種強烈的醃菜酸味，而且剩下的泡菜汁更是泡菜湯的必需品。

多年前開始作土著微生物(IMO)的實驗時，已發現其原理跟造泡菜很像，一樣是提供良好的有益細菌繁殖環境。甚麼是好環境呢?歸納如下：

1)氣溫清涼，由攝氏數度至十多度較好，二十度以上細菌會繁殖太快，而且味道較差。
2)為細菌提供食物，即「糖」跟「澱粉」，所以水梨及蘋果是果醣的原料，而糯米粉則是澱粉來源。
3)控制不良細菌，用鹽把菜醃製，不但可以排出植物內的水份，也可控制一部份細菌的滋生。

以上三點掌握得好，便可以生產優良的泡菜及「IMO」，難怪韓國及日本等泡菜民族，也是土著微生物農業的先行者。