一年一度醃KIMCHI(二)

大白菜有很多種類，從形態來分別，可以概括為長身的「紹菜」、「津白」或名山東大白菜，以及短壯的黃芽白。 「紹菜」是一種耐寒作物，香港的冬季寒冷日子不足，很難讓這個品種結出細密的大白菜，而耐熱一點的黃芽白品種則可，菜農都叫為「早水種」(即早生種)，我們南方人吃慣的小顆大白菜都是這類型，品質較軟甜。

不過，不一定所有矮種白菜都是早生品種，一般從日本及韓國買入的大白菜種子都多是晚生種，如果體形碩大，而且葉面有刺毛的，就一定是晚生種了。要醃漬正宗的KIMCHI，就一定要用這個品種了。今年因為氣溫不低，所以白菜也結得不密實，只好將就一下。

差不多所有泡菜，不論是中國、韓國或日本，用鹽醃製脫水是必定程序。中國的雪菜、梅菜獨孤一味只用鹽來醃芥菜類的雪菜、梅菜，但因為它們有芥辣成分，在醃製過程中自然生出一種香味。日本的漬物的特點就是配合「米糠」的使用，「米糠」是糙米研磨成白米的剩餘物，有很高的營養，醃漬時會有發酵現象，澤庵漬(醃漬蘿蔔)就是表表者。而韓式泡菜如有發酵程序時，可以加入糯米粉及梨作發酵的原料。其實中國的鹹酸菜也有類似的方式，醃製包心芥時會放進少許米湯以助發酵。

回來韓國泡菜吧!

大白菜剖開四片，然後揉搓粗鹽，特別是莖部，因為脫水比較困難。把搓上鹽的白菜堆疊於桶中並以石塊壓上，大概2-3小時便脫水完畢，可以用手拗一下菜葉，如果軟軟的沒有斷裂便成功了。跟著用清水沖淨表面的鹽分，小心嘗一下鹹味是否過度，如果太鹹的話，可以浸一會水。不過，只醃兩小時的話，鹹度應該剛好。最後掛起白菜滴乾水份，最少三個小時，其間可以預備醃料了。

揉搓上粗鹽

今天的大長今---巧雲

醃了一小時

醃了三小時，水份排出，壓低了很多。

一年一度醃KIMCHI

 星期日(2012年2月19日)是O-FARM一年一度醃KIMCHI的日子。

 今年已是第四年自己動手醃kimchi(韓國泡菜)，而且是用韓國品種大白菜「王將」製作。這兩年間因為要照顧小孩，要麻煩老媽在打鼓嶺的農莊代種，對開o-farm的我來說真的汗顏。韓國泡菜無論是材料、製法及口味都千差萬別。有些是即食的，可以在一二小時內弄好，很多時到韓國旅行的朋友都會參加這些泡菜班。而我則喜歡用較長時間發酵的方式，因為味道有一種強烈的醃菜酸味，而且剩下的泡菜汁更是泡菜湯的必需品。

 多年前開始作土著微生物(IMO)的實驗時，已發現其原理跟造泡菜很像，一樣是提供良好的有益細菌繁殖環境。甚麼是好環境呢?歸納如下：

1)氣溫清涼，由攝氏數度至十多度較好，二十度以上細菌會繁殖太快，而且味道較差。
2)為細菌提供食物，即「糖」跟「澱粉」，所以水梨及蘋果是果醣的原料，而糯米粉則是澱粉來源。
3)控制不良細菌，用鹽把菜醃製，不但可以排出植物內的水份，也可控制一部份細菌的滋生。

以上三點掌握得好，便可以生產優良的泡菜及「IMO」，難怪韓國及日本等泡菜民族，也是土著微生物農業的先行者。

用鹽搓揉大白菜內外

用石壓著醃菜1-2小時

醃醬材料